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(蒸馒头发面要多久?使用醒发房醒发馒头发酵方法)晋中市寿阳县馒头房客户使用全自动醒发房醒发馒头做包子馒头醒发的目的和原则是什么呢?
(蒸馒头发面要多久?使用醒发房醒发馒头发酵方法)晋中市寿阳县馒头房客户使用全自动醒发房醒发馒头做包子馒头醒发的目的和原则是什么呢?
(馒头 面包坯装模后)将整形后上述面团送入醒发室醒发,醒发温度掌握在35℃-40℃左右,时间一般为30-60分钟,相对湿度80 -90%,醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。在醒发阶段,可对前几道工序所出现的差错进行一些补救,但若醒发时发生差错,则再无办法挽回,只能制作出品质极差的面食成品。
醒发原则和目的
1.恢复柔韧性
面坯经压片和成型后,处于紧张状态,僵硬而缺乏延伸性。醒发时使面团的紧张状态得到恢复,使面坯变得柔软有利于其膨胀。
2.面筋网络扩展
在醒发过程,面筋进一步结合,网络充分扩展,增强其延伸性和持气性,以利于体积的保持。当然,也可能因发酵作用会使面筋水解或破坏。
3.面团发酵
包子的生产可能采用主面团发酵法和主面团不发酵直接成型醒发的工艺,无论主面团发酵与否,醒发过程的发酵都是不容忽视的。发酵过程中酵母菌大量生长繁殖,发生一系列的生物化学反应,面团的pH值变低,产生风味物质。
4.使产品组织疏松
酵母发酵产气使包子生坯内部产生多孔结构,膨胀达到所要求的体积而且改善包子的内部结构,使其疏松多孔,喧软可口,外观丰满洁白。
一、醒发原则和目的
1.恢复柔韧性
面坯经压片和成型后,处于紧张状态,僵硬而缺乏延伸性。醒发时使面团的紧张状态得到恢复,使面坯变得柔软有利于其膨胀。
2.面筋网络扩展
在醒发过程,面筋进一步结合,网络充分扩展,增强其延伸性和持气性,以利于体积的保持。当然,也可能因发酵作用会使面筋水解或破坏。
3.面团发酵
包子的生产可能采用主面团发酵法和主面团不发酵直接成型醒发的工艺,无论主面团发酵与否,醒发过程的发酵都是不容忽视的。发酵过程中酵母菌大量生长繁殖,发生一系列的生物化学反应,面团的pH值变低,产生风味物质。
4.使产品组织疏松
酵母发酵产气使包子生坯内部产生多孔结构,膨胀达到所要求的体积而且改善包子的内部结构,使其疏松多孔,喧软可口,外观丰满洁白。
二、醒发设备
作坊式小规模馒头,包子类生产投入较小,不可能花费较多的资金和较大的空间建造醒发室。一般情况下只需将面坯放在一个密闭的柜子内,再在底部放一电炉,上面加一盆水烧开产汽就可以保证温度和湿度了。在空气湿度较大、温度较高的情况下,不需任何醒发工具,直接露天醒发即可。
传统方法蒸制包子时,也可以将排放包子坯的蒸笼放于蒸锅上,适当加热让锅内的水产生蒸汽和热量。但在环境温度较低的情况下用该方法醒发时,由于增加热量需要将锅内的水烧得相当热,产生大量蒸汽而使醒发湿度过大,包子表面状态不理想。
也可以使用醒发箱,工作原理为:醒发箱一般采用干式发热管加温,湿式发热管加湿,通过控制电路,使醒发箱内产生相对湿度、温度最适合包子发酵之环境,帮助造型后的包子生坯完成后发酵过程。
醒发温度过高,发酵过于剧烈,可能会造成包子表而有裂纹,而且醒发时间过短,醒发设备没有足够的缓冲时间,容易出现醒发过度的情况。若温度超过50℃,酵母死亡,不能达到醒发的目的。
如果使用醒发箱进行醒发,当进入醒发环节后,我们可以通过预先放置的温度计来了解醒发箱的温度。若温度过低,通常可打开温度开关,使醒发箱内温度升高到所需温度;若温度过高的话,面坯要暂缓进入醒发箱,通过调整或关闭温湿度开关,来控制醒发箱内蒸汽量,从而减低温度后,再进行醒发,以免造成醒发过于剧烈,使得产生的气体冲破面坯表皮,甚至出现烫死面的现象。
二、相对湿度
湿度是包子醒发工艺中最关键的参数。醒发工序要求的相对湿度在70%-90%,一般要求不能低于60%,因为湿度过小,会使面坯表面干燥,阻止面坯的膨胀,影响成品的光洁度,严重的还会使蒸出的包子有大的裂纹。不同于面包醒发的是,一般情况下,包子的醒发湿度不要超过95%。实践中发现,湿度过高会造成包子表面产生水泡,颜色发暗,而且产品不够挺立,粘盘。包子坯温度低,表面容易露水,而温度高则水分容易挥发,因此,实际生产中很难确切定出一个严格的湿度标准。经验证明,醒发过程中,生坯表面保持柔软,而且不粘手为宜。
三、醒发时间
醒发时间对产品的质量影响是十分巨大的,醒发的时间应视具体的产品和生产工艺而定。醒发时间不足,产品体积小,内部组织结构不良,严重的还会产生死面包子一样的产品;醒发过度的活,产品味酸,并且可能由于膨胀过度超过了面团的延伸限度而使得产品表面塌陷,缺乏光泽或表面不平,出现黑色暗斑,内部出现大蜂窝状孔洞而使产品组织结构粗糙,口感变硬。
通常情况下,采用二次发酵工艺醒发的时间可以稍短,而采用一次发酵工艺醒发时间相对来说要稍长。若醒发时间较长,且不能达到醒发的要求时,可通过调节酵母加入量、面团温度和加水量等措施来解决。
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